この料理のルーツを語る上で避けて通れないのが、流川の伝説的な鉄板居酒屋「中ちゃん」だ。創業者がカウンター越しに生み出した組み合わせは、当初「ウニとほうれん草を一緒に炒めたら旨いんじゃないか」という、ある種の思いつきから始まったとされる。だが、そこに添えられた軽くトーストしたバゲットが、単なる酒の肴を一級の料理へと昇華させた。
皿の上に残る、ウニの破片が溶け込んだバター醤油の海。行儀悪くそこにパンを押し当て、ソースの一滴残らず吸い取らせて口へ運ぶ。カリッとしたクラストと、じゅわっと溢れ出す濃厚なエキス。この一連の儀式を体験した者は、誰しも「炭水化物と脂質の罪深い調和」に屈服する。名店のDNAを受け継いだ弟子たちやインスパイアされた料理人たちがそれぞれの工夫を加え、今や広島市内だけで数十軒以上の店が独自のウニホーレンを競い合っている。
