配膳された銀色のトレイから、店員が無造作に具材を四角い鉄板へとあけます。ここから先は客自身の腕に委ねられるセルフクッキングの領域です。ここで焦って味噌を鉄板の底に押し広げてしまうと、焦げ付いて苦味が出てしまいます。旨味を最大限に引き出す亀八食堂の焼き方には、明確な4つのフェーズが存在します。
フェーズ1：触らずに待つ（蒸気待ち）
鉄板に火が点けられたら、最初は具材を無理にかき混ぜません。野菜の山の上に味噌が鎮座している状態で数分待つと、下部のキャベツから水分が染み出し、ジュージューという音とともに蒸気が立ち上ってきます。
フェーズ2：豪快な天地返しと煮焼き
野菜がしんなりしてきたタイミングで、トングとヘラを使い、野菜、肉、味噌をダイナミックに混ぜ合わせます。鉄板全体に広げ、野菜の水分と味噌を一体化させながら火を通していきます。「焼く」というよりは「濃厚な味噌出汁で肉と野菜を煮詰める」イメージです。
フェーズ3：オン・ザ・ライスで肉野菜を堪能
肉に火が通ったら、まずは白米とともに熱々の肉とキャベツを口へ運びます。ガツンと効いたニンニクと甘辛い味噌のコクが、白米の甘味と溶け合います。RettyやSNSの口コミでも「ホルモンの脂とキャベツの甘味の相乗効果が凄まじい」と絶賛される味わいです。ここで具材をすべて食べ尽くさず、全体の3割程度の野菜とタレを必ず鉄板に残しておくことが次のステップへの絶対条件です。
フェーズ4：うどん玉の投入と焼き締め
残った具材と滲み出た旨味エキスの中央にスペースを空け、うどん玉を投入します。麺をほぐしながらタレを絡ませ、鉄板の熱で余分な水分を飛ばしていきます。麺の表面に味噌が絡みつき、わずかに香ばしい「お焦げ」ができた瞬間こそが、正真正銘の「亀八食堂のみそ焼きうどん」の完成です。
