鶴仙渓川床の主役は、なんと言ってもあゆ料理だ。大聖寺川の清流で育った鮎は、渓谷の水質の良さを体現する食材といえる。川床の定番は鮎の塩焼き、鮎の天ぷら、鮎めし、そして鮎の一夜干し。店舗によっては鮎の背越し造りを出すところもあり、鮮度に対する自信のほどが伺える。
山中温泉は古くから鮎と深い関わりを持つ土地柄で、俳人・松尾芭蕉も奥の細道の旅でこの地を訪れている。芭蕉が「山中や 菊は手折らじ 湯の匂い」と詠んだ温泉地で、川の恵みを食すという行為は、単なる食事を超えた文化的体験に昇華される。川床で供される鮎は、その多くが地元漁協の管理する清流で育まれたものであり、地産地消の観点からも評価できる。
料金は、鮎の塩焼きが単品で1尾700円〜1,000円程度、川床会席に含まれる場合はコース全体で4,500円〜8,000円が目安となる。2026年は鮎の漁獲量が北陸全体で回復傾向にあり、昨年よりも安定した供給が見込めるとの声が地元漁協からも上がっている。
