市販のボトルに頼らず、自宅にある調味料で本格的な三杯酢を作るための黄金比率も覚えておきたい。伝統的な日本料理の基本は「酢 3 ： 醤油 1〜2 ： みりん 2」の配合だ。甘みをキリッとさせたい場合はみりんを減らし、酸味をまろやかにしたい場合は出汁を少量加える「出汁三杯酢」にアレンジすると、プロ顔負けの味わいになる。
さらに近年、料理人の間で注目されているのが、穀物酢の代わりに黒酢を使った「黒酢三杯酢」のハイブリッド仕立てだ。黒酢 3 に対し、濃口醤油 1.5、きび砂糖 1.5 を合わせることで、通常の三杯酢にはない奥深い旨味と芳醇な香りを宿した特製ダレが完成する。冷しゃぶのタレや焼き魚の掛けダレに使うと、驚くほど贅沢な味わいへと変化する。
