黒毛和牛が他の牛肉に比べて突出して高額になる背景には、生物学的な育成サイクルと莫大な管理コストが存在します。
乳用牛や海外の肉牛は、生後20〜22ヶ月前後という早い段階で出荷されます。これに対し、黒毛和牛は生後28〜32ヶ月以上という極めて長い期間をかけて丹念に肥育されます。霜降りを筋肉の隅々まで沈着させるには、牛が成牛となってからの最後の数ヶ月間に特殊な飼養管理を施す必要があるためです。
出荷までの期間が長くなれば、その分だけ飼料代、畜舎の光熱費、獣医師による健康管理費、そして人件費が累積します。肥育農家では、牛がストレスを感じて脂の質が落ちないよう、1頭ごとにブラッシングを行い、血統に合わせた独自の配合飼料を与えるなど、工業生産とは対極にあるクラフトマンシップが注がれています。
さらに、全国に約300以上存在するとされる「銘柄牛（ブランド牛）」のヒエラルキーが価格形成に拍車をかけます。誰もが知る「松阪牛」「神戸ビーフ（神戸牛）」「近江牛」「米沢牛」などは、いずれも別個の品種ではなく、すべて「黒毛和種」がベースです。
例えば「神戸ビーフ」を名乗るためには、兵庫県産の純血統「但馬牛（黒毛和種）」の枝肉から、厳しい肉質等級（BMS値No.6以上、歩留まり等級A・B等）をクリアした個体だけが認定されます。「松阪牛」も、三重県の指定地域で肥育された未経産の黒毛和種雌牛であることが絶対条件です。頂点に君臨するブランド牛は、選び抜かれたエリート中のエリートのみが通過できる選考プロセスを経ているからこそ、プレミアムな価格で取引されています。
