ドライカレー作りの失敗例として最も多いのが、「野菜から水が出てべちゃっとした仕上がりになってしまう」ことだ。これを防ぐためには、調理フローの順番を厳格に守る必要がある。
野菜と肉を炒め合わせた後、一旦火を止めるか極弱火にするのが鉄則だ。細かく刻んだ固形ルーを投入したら、余熱と具材の蒸気だけでじっくり溶かし込む。最初から高熱のままルーを入れると、ルウに含まれるデンプン質が一気にダマになり、焦げ付きと水分の分離を引き起こすからだ。
ルーが全体になじんだら、最後に中火で一気にフチから水分を蒸発させる。フライパンの底をヘラでかいたときに筋が残る程度の固さになれば、理想的なパラパラ＆濃厚なドライカレーの完成だ。
