「調理してみたものの、青臭さと強い苦味が残って家族に不評だった」というケースは珍しくありません。この大根の葉炒め 苦味 理由には、植物学的な要因が存在します。
大根の葉には、アブラナ科特有の辛味・苦味成分である「グルコシノレート（イソチオシアネートの前駆体）」や、アクの原因となる「シュウ酸」「ポリフェノール」が含まれています。さらに、収穫後に時間が経過するほど水分が抜け、繊維質が固くなると同時にエグみが凝縮してしまうのです。
苦味を完全に抑えて風味豊かな仕上がりにするためには、以下の大根の葉 下処理 アク抜きプロセスを厳守することが成功への絶対条件となります。
1. 根から即座に切り離す
大根を購入したら、帰宅後真っ先に根と葉を切り離してください。葉をつけたまま放置すると、根の水分と栄養が葉に吸い上げられ、双方が急速に劣化します。
2. たっぷりの熱湯で40〜60秒の短時間塩茹で
沸騰した湯に1%程度の塩を加え、茎の部分を先に20秒、その後に葉先を沈めてさらに20〜30秒ほど硬めに茹で上げます。熱湯に通すことで水溶性のシュウ酸が湯中に溶け出し、鮮やかな緑色が固定（クロロフィルの安定化）されます。
3. 冷水にとって急冷し、しっかり水気を絞る
冷水に落として色止めをした後、両手でギュッと水分を絞り切ります。水気が残っていると、炒めた際に余計な水分が出て味がぼやけ、油ハネの原因になります。
4. 細かく小口切りにして再度の水気オフ
5mm〜1cm幅に細かく刻んだ後、ペーパータオルで軽く押さえて余分な水分を吸い取ります。このひと手間で、炒めたときの香ばしさが格段に向上します。
