ほうれん草の胡麻和えを料亭級にするプロの極意！黄金比と醤油洗いの全貌に関する注目トピックをまとめてご紹介します。関心のある方は必見です。

一般的な家庭の作り方と、料亭・割烹で実践されるプロの手法では、各工程においてどのような違いがあるのかを整理しました。

項目プロの手法（割烹・料亭基準）一般的な家庭の手法編集部の見解・評価茹で時間合計30〜35秒（茎20秒＋葉10秒）1分〜1分30秒（全体を一度に投入）過加熱は食感とビタミンを損なう。短時間茹で＋急冷が必須下処理工程醤油洗いを必ず実施（浸透圧で脱水）手で固く絞るのみ醤油洗いの有無が水っぽさの発生を左右する決定打胡麻の加工直前に炒り直し、すり鉢で半ずり市販のすりごまパックをそのまま使用市販品は油分が酸化しやすい。直前すりは香気成分が数倍際立つタレの構成すりごま＋練りごま＋醤油＋砂糖すりごま＋醤油＋砂糖（またはめんつゆ）練りごまの乳化作用により、タレの絡みとコクが段違いに向上冷蔵日持ち冷蔵で約2〜3日間（水が出にくい）翌日には水っぽくなり味が劣化下処理が適切であれば、お弁当や作り置き常備菜としても優秀