渋皮のえぐみを取り除くために欠かせないのが重曹（炭酸水素ナトリウム）です。しかし、ただ茹でればいいというわけではありません。重曹を入れて沸騰させたら、弱火でじっくりとアクを抜いていきます。この「茹でこぼし」の作業を通常3回ほど繰り返します。
ポイントは、茹でるたびに栗を冷水にさらし、指の腹で優しくこすって余分な筋や黒いワタを取り除くこと。この丁寧な掃除が、雑味のないクリアな味わいと、滑らかな口当たりを生み出します。重曹が強すぎると栗が崩れやすくなるため、分量（水1リットルに対して小さじ1程度）は正確に守りましょう。
