店が姿を消しても、人々の記憶から消えないものがあります。それこそが、恵比寿大龍軒が長年提供し続けた圧倒的な看板メニューの数々です。当時を知る食通や周辺オフィスワーカーが今なお熱弁を振るう名物料理には、現代の計算され尽くしたラーメン店にはない「無骨な職人技」が宿っていました。
筆頭に挙げなければならないのが、「恵比寿大龍軒 チャーハン」です。中華鍋に注がれたラードが熱され、溶き卵が一瞬で膨らみ、炊き加減を硬めに調整した米粒が舞う。鍋肌から立ち上る焦がし醤油の香気とともに皿に盛られたそれは、いわゆる「パラパラ系」と「しっとり系」の完璧な均衡点に位置していました。米の一粒一粒が豚の旨味をまとった油膜でコーティングされ、細かく刻まれた自家製煮豚の塩気とネギの鮮烈な風味がアクセントとして機能します。添えられる鶏ガラベースの熱い中華スープを合間に含むことで、無限にレンゲが進む黄金の方程式が完成していました。
もう一つの柱が、素朴を極めた「恵比寿 ラーメン 大龍軒」の一杯です。豚骨と鶏ガラ、香味野菜を煮込み、濁らせずに澄んだ琥珀色を保った清湯（チンタン）スープ。そこに泳ぐのは、緩やかにウェーブのかかった中細の多加水麺でした。厚めに切られた肩ロースのチャーシュー、醤油ダレが深く染みたメンマ、一枚の海苔、そして刻みネギ。派手な魚介オイルやトリュフ香など微塵も存在しないその丼には、日々の労働の疲れを静かに洗い流すような滋味深い温もりが満ちていました。
さらに常連たちの晩酌を支えたのが、自家製の「恵比寿大龍軒 餃子」です。注文が入るごとに年季の入った鉄板に並べられ、豪快に水を差して蒸し焼きにされる大ぶりの餃子。底面は狐色のクリスピーな食感に焼き上げられ、薄皮を噛み破ると、キャベツと白菜の甘み、粗挽き豚肉の肉汁、そしてガツンと効いた生ニンニクのパンチが口腔を満たしました。仕事終わりの生ビールとともに流し込むこの餃子の味は、当時の恵比寿を象徴する夜の情景そのものでした。
