収穫したじゃがいもを半年近くおいしく保つためには、収穫直後の初期処理と保存環境の管理が欠かせません。
掘り上げたじゃがいもは、泥が付いていても「絶対に水洗いしない」ことが大原則です。表面を半日ほど日陰で乾かした後、柔らかい軍手やブラシで軽く土を払い落とす程度にとどめます。水洗いすると皮の保護膜が失われ、急速に傷みやすくなります。
保存場所は、気温10℃前後で直射日光や蛍光灯の光が一切当たらない通気性の良い冷暗所がベストです。光を浴びると皮が緑色に変色し、有毒アルカロイドである「ソラニン」や「チャコニン」が生成されて食中毒の原因となります。通気穴を開けた段ボール箱の底に新聞紙を敷き、じゃがいもが重なりすぎないように並べて上から新聞紙を被せます。このとき、リンゴを1個一緒に入れておくと、リンゴから放出されるエチレンガスの働きでじゃがいもの発芽を長期間抑制できます。
