メレンゲの立て具合ひとつで、ケーキの運命が決まる。硬すぎれば黄生地と混ざり合わず、緩すぎれば焼成中に失速する。製菓業における科学的知見によれば、グラニュー糖を投入するタイミングを3回に分けることが、気泡の安定性を最大化する鍵だ。
ボウルを傾けた際に流れ出さず、ホイッパーを持ち上げるとツノの先端が少しお辞儀する状態——いわゆる「鳥のくちばし」のしなやかさを維持する。仕上げにハンドミキサーの速度を低速に落とし、キメを整える作業を怠ってはならない。泡の大きさを微細に揃えることで、オーブン内で均一に熱膨張し、焼き上がりの骨格が強固になるのだ。
