自宅でふりそでを調理する際は、簡単な下処理を行うだけで仕上がりのクオリティが格段に向上します。専門店の串焼きに負けない美味しさをフライパン1つで引き出す調理テクニックを紹介します。
最初に行うべきは丁寧な下処理です。パックから取り出したふりそでの表面にある余分な黄色い皮下脂肪や、薄い筋を包丁の先で軽く取り除きます。肉の厚みが不均一な場合は、厚い部分に軽く切り込みを入れて厚さを均一に揃え、全体に肉の重量の約1%の塩を振って5分ほど置き、浮き出た水分をペーパータオルで拭き取ります。
焼き方の黄金ルールは「皮目7割・身3割」の火入れです。
1. 冷たいフライパンに薄く油を引き、ふりそでの皮目を下にして並べてから弱中火にかけます。
2. フライ返しなどで軽く上から押さえながら、皮がパリッときつね色になるまでじっくりと5〜6分間動かさずに焼きます。
3. 余分な脂をペーパーでこまめに拭き取りつつ、皮目がカリッと仕上がったら裏返し、弱火で2分ほど火を通します。
4. 火を止めてアルミホイルをふんわり被せ、余熱で1〜2分落ち着かせれば、肉汁を閉じ込めた極上の焼き上がりになります。
味付けはシンプルな粗挽き塩胡椒に本わさびや柚子胡椒を添えるのが最高のマリアージュです。さっぱりと楽しみたい場合はポン酢と青ネギ、濃厚に味わいたい場合は醤油・みりん・酒・砂糖を煮詰めた甘辛タレを絡めても抜群の相性を誇ります。
