池川氏の焼き技を決定づけるのが「近火の強い遠火」という相反する概念の実践だ。使用するのは最高級の紀州備長炭。超高温の炭火の至近距離に串を置きながらも、決して表面を焦がすことなく一瞬で肉の表面を焼き固め、内部に旨味を完全に閉じ込める。
団扇から送り出される風の強弱、炭の配置、焼き台から立ち上る熱量。池川氏は指先の皮膚感覚と長年の直感だけを頼りに、ミリ秒単位の温度変化を完璧に感知している。皮目はパリッと香ばしく、中は驚くほどジューシー。一口噛みしめた瞬間に溢れ出す脂の甘みと濃厚な肉汁は、一度体験すると絶対に忘れられない衝撃を舌に刻み込む。
