背開きにして蒸してから焼き上げる関東風のふっくらとした食感。対して、腹開きで強火の炭火で一気にパリッと焼き上げる関西風の香ばしさ。この二大流派のこだわりは、2026年の現代においてさらなる進化を見せている。
最新のトレンドとして脚光を浴びるのは、数日間の「微真空熟成」を施したウナギを炭火で仕上げる新手法だ。旨味成分であるイノシン酸が劇的に増加し、タレに頼らず塩とうなぎ本来の油脂分で味わうスタイルが若年層を中心に浸透。伝統の技法を敬いつつも、科学的アプローチを果敢に取り入れる若手職人の挑戦が相次ぐ。
