一口食べれば、脳を直接揺さぶるような深いコクが襲ってくる。なぜこれほどまでに人を惹きつけるのか。その秘密は「旨味の相乗効果」にある。
あん肝や白子に多く含まれるグルタミン酸と、魚介類のイノシン酸が鍋の中で融合した時、人間の舌が感じる旨味は何倍にも跳ね上がる。化学的にも計算し尽くされた味わいなのだ。しかし、歓喜の裏には相応の代償が潜んでいる。
ある代謝異常の専門医は苦笑いを浮かべながらこう語る。「あん肝や牡蠣は、食材の中でもトップクラスのプリン体含有量を誇ります。鍋という調理法は水溶性のプリン体をスープに余すことなく溶け出させるため、〆の雑炊まで平らげると一瞬で危険水域に達します」。血中尿酸値が跳ね上がり、結晶化した尿酸が関節を攻撃する――あの悪夢のような激痛の正体だ。
