冷凍したカスタードクリームを解凍した際、水っぽく緩んだり、スポンジのようにボソボソとした不快な舌触りになる現象には、明確な食品化学的理由が存在します。カスタードクリームの冷凍で分離が起きる最大の要因は「でんぷんの老化（レトログラデーション）」と「氷結晶による離水」です。
通常、カスタードクリームを作るときは、卵、牛乳、砂糖に小麦粉やコーンスターチを加え、加熱することででんぷんを糊化（アルファ化）させ、とろみと滑らかさを生み出します。しかし、家庭用冷凍庫（マイナス18度前後）で緩慢に冷却されると、内部の水分が大きな氷の結晶へと成長します。この氷結晶が卵の熱変性ネットワークを押し広げて組織を破壊し、解凍時に保持できなくなった水分が一気に外へ流れ出してしまうのです。
さらに、でんぷんの種類による分子構造の違いも大きく影響します。
小麦粉（薄力粉）に含まれるでんぷんは、直鎖状のアミロースを約25%含んでおり、冷却時に分子同士が再結合して結晶化（ベータ化・老化）しやすい性質を持ちます。この老化現象によって網目構造から水分子が絞り出され、あの特有の「ボソボソ感」が生まれます。
一方で、コーンスターチ（トウモロコシでんぷん）は粒子が細かく、粘度の安定性に優れているため、小麦粉のみで作ったクリームよりも冷凍時の組織崩壊が穏やかになる特徴があります。冷凍保存を前提とする場合は、つなぎの粉類選びが仕上がりの明暗を分ける決定的な要素となります。
