厨房で指揮を執るシェフのこだわりは、素材選びの段階から徹底されている。三浦半島の小規模農家から毎朝直送される旬の果実、湘南の温暖な気候が育んだハーブ、そしてフランス・ブルターニュ地方から厳選して仕入れる発酵バター。素材一つひとつのポテンシャルを極限まで引き出す手腕は見事というほかない。
例えば、季節限定のミルフィーユ。注文を受けてからパイ生地を焼き上げる仕込みの早業は、生地の繊細なサクサク感と濃密なカスタードクリームのコントラストを完璧な状態で提供するための妥協なき決断だ。音、香り、食感——すべてが緻密なハーモニーを奏でている。
