伝統の技だけに頼らない。現代の出汁イノベーションを後押ししているのは、フードテックの急速な進化である。水質や加熱温度、さらには原料の水分量や脂質量をセンサーで分析し、リアルタイムで抽出アルゴリズムを最適化するシステムが現場に導入されている。
なかでも注目を集めているのが、減圧低温抽出技術の活用だ。沸点を下げた状態で40度〜60度の低温抽出を行うことで、従来の煮出しでは揮発してしまっていた繊細なアロマ成分を100%閉じ込めることに成功した。結果として生み出されるのは、クリスタルクリアな透明度を持ちながら、口に含んだ瞬間に旨味の爆発をもたらす全く新しい出汁。クラフトビール醸造所さながらの銀色に輝くタンクが並ぶ新時代の店内で、若手醸造家たちが連日、ミリグラム単位のフォーミュラ開発に挑んでいる。
