金時草は、金沢市で昭和初期から栽培が本格化したキク科ギヌラ属の多年草です。金沢市農産物ブランド協会が認定する15品目の「加賀野菜」に名を連ねており、茹でたときに煮汁が赤紫色に染まり、金時芋（さつまいも）のような色合いになることからその名が付いたと伝えられています。
最大の特徴は、葉の表が濃緑色、裏側が見事な赤紫色という二面性のある美しさです。この紫色の正体は、植物が紫外線などのストレスから身を守るために蓄える天然色素「アントシアニン」です。強い日差しを浴びるほど裏面の紫色が濃くなり、特有のポリフェノールが凝縮されます。
金時草の旬の時期は6月〜11月で、特に7月から9月の盛夏にかけて出荷のピークを迎えます。ハウス栽培技術の進歩により年間を通して一部流通していますが、露地栽培で太陽をたっぷり浴びた夏の金時草は、葉が肉厚で粘り気・抗酸化成分ともに最も高まります。
