一般的な関東の濃口醤油と九州の甘口醤油の最大の違いは、アミノ酸液や甘味料（ステビア、甘草、砂糖など）による糖度と旨味の濃度にあります。関東の醤油が塩分濃度約16％前後でキレと香りを重視するのに対し、九州の醤油は甘みによって塩角が取れ、とろりとした粘度を持ちます。
馬肉は牛や豚に比べて脂肪分が少なく、鉄分とグリコーゲン（糖質）が豊富という特徴を持っています。そのため、塩分の尖った醤油をつけてしまうと、馬肉の繊細な甘みが消え、鉄分特有の酸味ばかりが強調されてしまいます。
甘みとコクのあるタレを絡めることで、馬肉の持つグリコーゲン由来の甘みと調和し、肉の繊維にタレがしっかり乗るため、噛むほどに旨味が口いっぱいに広がる仕組みです。
