料理サイトやまとめ記事で広く拡散されている情報の中には、食品化学の視点から見るとリスクを孕んだ誤解がいくつか混ざっています。その最たるものが、「下味冷凍なら数ヶ月保存しても劣化しない」という盲信です。
家庭用の冷凍庫はドアの開閉頻度が高く、庫内温度がマイナス15度からマイナス10度近くまで頻繁に上下します。この温度変動（ヒートショック）により、食品内の水分が蒸発して霜となり、食品の細胞を破壊し続けるのです。下味をつけて調味料の塩分が浸透している肉であっても、美味しく食べられる鶏もも肉下味冷凍保存期間の安全圏は3週間から最長でも4週間です。2ヶ月を超えると冷凍焼けによる風味の劣化は避けられません。
もう一つの危険な誤解は、「冷凍のまま強火で一気に焼けば時短になる」という言説です。カチカチに凍った鶏もも肉をフライパンに投入すると、表面だけが急速に熱せられてメイラード反応を起こし真っ黒に焦げる一方、中心部は冷たいままという典型的な生焼け事故を引き起こします。食中毒原因菌であるカンピロバクターを確実に死滅させるには、中心部を75度以上で1分間以上加熱しなければなりません。凍ったまま調理する場合は、大さじ2杯程度の水や酒を加えてフタをし、中弱火で蒸気を使って中心までじっくり解凍・加熱する「蒸し焼き工程」を挟まない限り、安全と美味しさは両立できないのです。
