「半熟ゆで卵」と「温泉卵」は似ているようで、黄身と白身の固まり方がまったく異なります。半熟卵は「白身が固まって黄身が半熟」ですが、温泉卵は「白身がトロトロで黄身がねっとり半凝固」した状態になります。
この違いが生まれる理由は、卵白と卵黄が固まる凝固温度の差にあります。卵黄は約65℃〜70℃で固まり始めるのに対し、卵白は約80℃にならないと完全に固まりません。沸騰した100℃の熱湯で作るゆで卵は外側の白身から先に固まりますが、65℃〜68℃前後の低温をキープしてじっくり加熱すると、黄身だけが固まり白身は緩い温泉卵に仕上がります。
