カレーの保存において最も警戒すべきは、食中毒原因菌として知られるウェルシュ菌（Clostridium perfringens）の存在だ。厚生労働省の食中毒統計でも、学校給食や宿泊施設、家庭での大量調理において毎年上位に挙がるリスク要因である。
ウェルシュ菌は牛や豚、鶏などの肉類や土壌に広く生息しており、加熱調理しても「芽胞（がほう）」と呼ばれる極めて硬い殻のような構造を作って生き残る特性を持つ。この芽胞は100℃で数時間加熱しても死滅しないため、「食べる直前にしっかり再加熱したから安全」という認識は根本的な誤りである。
菌が増殖するのは、加熱を終えて温度が下がっていく過程の約43℃〜47℃を中心とする危険温度帯（20℃〜50℃）だ。深鍋にカレーを入れたまま室温でゆっくり冷ますと、空気を嫌う（偏性嫌気性）ウェルシュ菌にとって鍋底が格好の繁殖環境となり、わずか数時間で爆発的に増殖してしまう。
感染を防ぐための鉄則は、調理後「短時間で一気に冷却して冷凍する」ことだ。清潔なバットや金属製ボウルに小分けに移し、底を氷水に当てるなどして、菌が増殖しやすい温度帯を30分以内に通過させなければならない。十分な低温（10℃以下）に達したことを確認してから密閉し、冷凍庫へ格納することが絶対条件となる。
