SNSや料理質問サイトの投稿を分析すると、「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜか水っぽくベチャッとしてしまう」「炒めているうちに肉が硬くなってパサパサする」という声が多数見受けられます。
現場検証の結果、多くの人が陥っている最大の誤解は「家庭のガスコンロやIHで、肉と野菜を一度に強火で炒め続けていること」にありました。中華料理店の業務用高火力バーナー（約15,000〜20,000kcal）と異なり、家庭用の熱源（約3,000〜4,000kcal前後）では、冷たい具材をフライパンに一気に投入するとフライパンの表面温度が急激に100度以下まで低下します。
その結果、「炒める」のではなく「素材から出た水分で煮る」状態になってしまい、肉のタンパク質が凝固して水分が抜け、野菜からも水分がドバドバと流出してしまうのです。「肉を8割炒めて一度取り出す」「フライパンを再度しっかり温めてから野菜を炒める」という、プロが当たり前に行っている2段階調理を徹底するだけで、家庭でも水っぽさは100%解消されます。
