美味しいキッシュを作るには、いくつかの重要なポイントがある。まず生地だ。パートブリゼ(練りパイ生地)が基本だが、バターの配合と温度管理が成否を分ける。バターは冷たく保ち、生地を練りすぎないことが重要だ。
次にアパレイユの配合。卵と生クリームの黄金比は、卵2個に対して生クリーム200mlが一般的だ。ここにグリュイエールチーズやエメンタールチーズを加える。チーズの量でコクが変わる。塩とナツメグで味を調える。
焼成温度の科学
焼き方にも技術がいる。180度で約30分が基本だが、オーブンの性質によって調整が必要だ。最初の10分は高温でパイ生地を固め、その後温度を下げてアパレイユをゆっくり火を通す。急激に加熱すると表面だけ焦げて中が生焼けになる。
浜松の職人たちは、湿度の高い夏場と乾燥する冬場で焼成時間を変えている。細かい調整が品質を保つ秘訣だ。
