調理の成否の8割は、火をつける前の下処理で決まります。町中華の現場で徹底されているのは、徹底的な脱水と、部位ごとの特性に応じたカット技術です。
まず行うべきは、茎と葉の完全な切り分けです。根元側の硬い部分を1〜2cmほど切り落とした後、茎の部分は約5cm幅の等間隔に切り揃えます。葉が付いている上部は、葉と柔らかい茎が一体になるようざく切りにします。この段階でボウルを2つ用意し、茎と葉を完全に別々の容器に分けておくことが、後工程の火入れをコントロールする最大の秘訣です。
次に不可欠なのが遠心力を利用した完全脱水です。流水で泥や汚れを洗い流した後、ザルに上げるだけでは不十分です。サラダスピナー（野菜水切り器）を使用して遠心力で茎の空洞内部の水分まで弾き飛ばすか、清潔な厚手のキッチンペーパーで包み込み、優しく叩くようにして表面と内部の水分を徹底的に吸い取ります。このひと手間を惜しまないだけで、炒め上がりの仕上がりが別次元に変化します。
