家庭でこれら二つの料理を極上の味に仕上げるには、どのようなコツが必要なのだろうか。カレー文化の第一人者であり、カレー綜合研究所の代表を務める井上岳久氏は、火加減とスパイスを投入するタイミングの違いを強調する。
井上氏によれば、ドライカレーを美味しく作る最大の秘密は「水気を完全に飛ばしながら素材を焼きつけること」にあるという。みじん切りにした玉ねぎとひき肉を強火でしっかり炒め、水気を飛ばしてからカレー粉を加えて香ばしさを引き出す。仕上げに隠し味として醤油やウスターソースを少量垂らすと、日本の洋食らしい深いコクと旨味が生まれる。
対してキーマカレーの場合は、「水分と脂質の乳化、そしてスパイスのフレッシュな香り」が命となる。ニンニクとショウガ、ホールスパイスをオイルでじっくり温めた後、トマトペーストとひき肉を加え、蓋をして弱火でじっくり旨味を抽出する。仕上げにガラムマサラをサッと振りかけることで、本場のインド料理さながらの立体的なスパイス感が立ち上るのだ。
