料亭の職人が明かす秘訣は、実にシンプルながら徹底された二つのプロセスにある。第一に「片栗粉と塩を使った優しく念入りな汚れ落とし」、第二に「牡蠣と米を一緒に炊き込まない」ことだ。大半の失敗は、最初から牡蠣を米に乗せて炊飯器のスイッチを押してしまう点に起因する。
まずボウルに水と塩、片栗粉を入れて牡蠣のひだの奥に溜まった汚れを取り除く。水ですすぎ水気を切った後、出汁と調味料で牡蠣だけをサッと煮てすぐに取り出す。この煮汁を使って米を炊き上げ、仕上げの直前に取り出しておいた牡蠣を釜に戻して蒸らす。これだけで、身が縮むのを完全に防ぎ、噛んだ瞬間にジュワッと旨味が溢れ出すプリプリの食感を実現できる。
