最後に無視できないのが、海洋環境の変化に伴うサステナビリティへの意識だ。気候変動による海水温の上昇で、かつて獲れていた魚が獲れなくなり、逆にこれまで馴染みのなかった魚が水揚げされるようになっている。こうした「未利用魚」をいかに美味しく調理し、価値を与えるかという挑戦が始まっている。
池袋の先駆的な店舗では、知名度は低くとも抜群に旨い魚を積極的に仕入れ、独自の工夫で極上のメニューへと仕立て上げている。海の未来を守りながら、食文化を豊かにする。そんな持続可能な美食のあり方が、これからのスタンダードになっていくに違いない。 （出典: 魚の 旨い 店 池袋 店（Yahoo!ニュース））
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