栗の渋皮煮作りにおいて最も多い失敗が、加熱中や作業中に渋皮が破れて中身が露出してしまう現象です。このトラブルには明確な3つの物理的要因が存在します。
第1の要因は、外側の硬い皮を剥く段階で渋皮を刃先で傷つけてしまう点です。渋皮は非常に薄く、表面にわずか0.5ミリの切り込みが入るだけでも、加熱時の内部膨張によってそこから一気に裂けてしまいます。
第2の要因は、鍋の中での対流による物理的衝撃です。強火でグラグラと煮立てると、栗同士が激しくぶつかり合い、摩擦で皮が削れ落ちてしまいます。常に栗が踊らない極弱火（フツフツと小さな気泡が出る状態）を維持し、落とし蓋で固定することが欠かせません。
第3の要因は、急激な温度変化による「ヒートショック」です。熱い状態の栗を急に冷水にさらしたり、冷たい水を勢いよく注いだりすると、急激な収縮によって皮が弾け飛びます。水を取り替える際は、鍋の端から静かに水を注ぎ入れて徐々に温度を下げる、あるいはぬるま湯を使用するのが鉄則です。
