「さやごと焼くだけ」というシンプルな工程だからこそ、焼く前のわずか1分間の下準備が仕上がりのクオリティを劇的に左右します。調理現場で実践されている失敗しない下処理の要点は次の3点です。
第1に、さやの筋（背側の硬い繊維）を軽く取っておくか、キッチンバサミや包丁でさやの側面に数ミリの切れ目を入れておくことです。密閉性が高すぎると加熱中に内部の蒸気圧が高まり、パンッと破裂して熱い蒸気が吹き出すリスクがあります。わずかな切れ目を入れておくことで適度に蒸気が抜け、破裂事故を未然に防ぎながら安全に焼き上げることができます。
第2に、豆の「黒い筋（お歯黒）」の反対側に小さな切り込みを入れておく技術です。さやを開けた後、この切り込みがあることで加熱された豆の薄皮が滑らかにスルッと剥けるようになり、熱々の状態でもストレスなく味わえます。
第3に、水洗いの後の水気処理です。表面に水分が残りすぎているとグリルの直火が当たった際に焦げ目がつきにくく、水蒸気が過剰になって皮がふやけてしまいます。洗った後はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから火にかけるのが、香ばしい焼き目を生む隠れたポイントです。
