南九州（鹿児島県、宮崎県南部、熊本県南部）に伝わるあくまきは、単なる季節の和菓子にとどまらず、極めて合理的な保存食としての歴史を有しています。その起源は諸説ありますが、文禄・慶長の役（1592〜1598年）において薩摩藩の島津義弘公が長期遠征の兵糧食として持参した記録が最も有力視されています。灰汁の強いアルカリ性によって雑菌の繁殖を徹底的に抑え、高温多湿な九州の夏場でも1週間以上腐敗しない携帯食として重宝されました。その後、薩摩武士の剛健な気風と結びつき、男児の逞しい成長と厄除けを祈願する端午の節句とあくまきの由来として定着していった経緯があります。
あくまきが独特の食感と黄金色を帯びる背景には、緻密な食品化学のメカニズムが存在します。精白されたもち米を強いアルカリ性の水溶液に漬け込むと、米粒の表面にあるタンパク質や脂質が分解され、デンプン（主にアミロペクチン）の分子構造が破壊されて急速にアルカリ糊化が進行します。通常のもち米は加熱によって粘りを出しますが、あくまきは加熱前からアルカリによって細胞壁が緩んでおり、煮沸によって米粒同士が完全に融合して葛餅のような均一なゼリー状へと変化するのです。
本場の風味を追求するうえで土台となるのが、あくまき用の天然木灰の選定です。地元で最高峰とされるのは、シイ（椎）やカシ（樫）、ツバキ（椿）などの硬質な広葉樹を完全燃焼させた白灰です。針葉樹の灰は樹脂分（ヤニ）を含み油臭さの原因となるため適しません。伝統的なあくまき灰汁の作り方は、この木灰に適量の熱湯（灰の重量に対して約3〜4倍）を注ぎ、よく撹拌したあとに一昼夜静置して上澄み液をネル布や二重ガーゼで丁寧に濾過します。抽出された灰汁の上澄みは透明度の高い薄茶色を呈し、適正なpH値は10.0〜10.5前後に安定します。
