賞味期限が切れた卵を使う際、最も重要なのは「その卵が腐敗しているかどうか」を自分自身で正確に見極める技術です。殻を割る前、そして割った後の2段階でチェックを行います。
1. 殻を割る前の確認：水に浮く鮮度チェックのメカニズム
昔から知られている卵が水に浮く鮮度チェックは、物理学的な気室の拡大に基づいた非常に合理的な方法です。
産みたての新鮮な卵は密度が高いため、10%濃度の食塩水や真水を入れたボウルに沈めると、底に横たわるように沈みます。しかし、日数が経過すると卵殻の気孔から水分や炭酸ガスが蒸発し、代わりに空気が入り込んで内部の「気室」が広がっていきます。
水に入れたときに「卵の尖っていない方（丸い方）が浮き上がり、底に立ち上がる状態」であれば、鮮度は落ちているものの加熱すれば食べられるレベルです。一方、「水面にプカプカと完全に浮き上がってしまう状態」の卵は、気室が極端に大きくなっているか、内部で腐敗ガスが発生している証拠です。この状態の卵は迷わず廃棄してください。
2. 殻を割った後の確認：腐敗している卵の決定的サイン
ボウルや平皿に1個ずつ割り入れ、五感を使って以下の項目を精査します。他の食材と混ぜる前に単独で割ることが鉄則です。
腐っている卵の危険なサイン：
- 硫黄臭・異臭：割った瞬間に鼻をつくような硫化水素臭（温泉街のような強い硫黄の臭い）や、酸っぱい臭い、生ゴミのような悪臭がする場合は即廃棄。
- 白身の状態：新鮮な卵は濃厚卵白が盛り上がっていますが、腐敗した卵は水のようにシャバシャバに広がり、濁りや不自然な緑色・ピンク色の変色（緑膿菌などの繁殖）が見られます。
- 黄身の状態：指で触れずとも割った瞬間に黄身の膜（卵黄膜）が破れ、白身とドロドロに混ざり合ってしまうものは鮮度が極度に落ちています。
- 殻の内側の黒カビ：割った殻の内膜に黒い斑点やカビが付着している場合は、殻を透過して真菌が繁殖しているため口にしてはいけません。
賞味期限切れの卵を生食する危険性として最も警戒すべきサルモネラ食中毒は、摂取後6時間から72時間の潜伏期間を経て、激しい腹痛、嘔吐、38℃を超える高熱、下痢を引き起こします。軽度の鮮度低下であれば加熱で防げる場合もありますが、腐敗菌（プロテウス属やシュードモナス属など）によって腐敗が進んだ卵は、加熱しても細菌が産生した毒素を無力化できないケースがあるため、異常を感じたら絶対に口にしてはなりません。
