麻婆豆腐作りにおいて、多くの人が「豆腐から水が出て餡がシャバシャバになってしまった」「炒めているうちにボロボロに崩れてひき肉と混ざり合ってしまった」という失敗を経験しています。これらを完全に防ぐ決定的な工程が、調理前の「塩を加えた湯での下茹で」です。
豆腐を下茹でするべき理由は、主に以下の3点に集約されます。
第一に、「浸透圧による脱水と保形性の向上」です。1%程度（水1リットルに対して小さじ2杯程度）の塩を加えた湯で豆腐を温めると、浸透圧の働きで内部の余分な水分が外へと抜けていきます。同時に大豆タンパク質がキュッと引き締まるため、フライパンの中で餡と絡めても角が崩れにくく、驚くほどぷるぷるとした弾力が生まれます。
第二に、「料理全体の温度低下を防ぐ効果」です。冷たいままの豆腐を熱々の餡に投入すると、フライパン内の温度が一気に急降下し、せっかくの炒め香が損なわれるだけでなく、餡のとろみがダレる原因になります。中心まで芯から温まった豆腐を加えることで、短時間で一気に味を行き渡らせることが可能になります。
電子レンジを使った水抜きも手軽ですが、加熱ムラが生じやすく、部分的にスが入って食感が硬くなるリスクがあります。鍋に湯を沸かし、切った豆腐を弱火で2〜3分静かに泳がせるひと手間こそが、専門店クオリティへの最短ルートです。
