家庭でマグロのカマを調理した際、多くの人が直面する「生臭さ」と「身のパサつき」。これらは調理器具の性能不足ではなく、魚肉の生化学的特性を無視した調理プロセスに起因しています。マグロのカマ塩焼きがパサつく決定的な理由は、中心温度が急激に65度を超えた際に起こる筋繊維の強烈な収縮と、それに伴う自由水の細胞外流出（ドリップ現象）です。
カマはマグロのエラの後方に位置し、ヒレを絶えず動かすための太い筋肉組織が密集しています。運動量が多いためミオグロビンや結合組織（コラーゲン）が豊富ですが、急激に強い直火へ晒すと、表面のタンパク質が急収縮して内部の水分と脂質を外へ絞り出してしまいます。表面だけが焦げて中心部は縮み、肉汁が失われてボソボソとした食感に陥る構造的罠がここにあります。
さらに生臭さの主因は、血抜きが不完全な血合い肉と骨の隙間に残留した血液です。血液成分であるヘモグロビンや脂質が空気に触れて酸化し、海水魚特有の揮発性塩基窒素であるトリメチルアミンと結びつくことで、加熱時に鼻を突く悪臭へと変質します。パックから取り出してそのまま塩を振るだけの調理では、この酸化皮膜とドリップを魚肉表面に塗り拡げて焼き付ける結果となり、失敗が不可避となってしまうのです。
