「なぜ水切りをしないのか」――その理由は、キャベツが持つ本来の水分と細胞構造にある。塩を振って強力に絞ると、細胞壁が破壊されて特有の歯ごたえが失われ、水溶性のグルタミン酸などの旨味成分が水分と共に捨てられてしまうのだ。これを防ぐための極秘テクニックが、刻んだ野菜に直接少量の「ごま油」または「片栗粉」を先になじませておく手法である。
油や微小な澱粉の膜が野菜の表面を薄く保護することで、塩分の入った肉餡と接触しても水分が外部へ染み出しにくくなる。結果として、水分は加熱時の蒸気によって餡の内側に留まり、一口食べた時に溢れ出す極上のスープへと変化する。シャキシャキとしたフレッシュな食感をそのまま残しつつ、ジューシーな旨味を封じ込めるこの目からウロコのアプローチこそ、失敗を知らないプロ直伝の技だ。
