どんなに優れた調味料を使っても、素材の下準備でつまずいてしまっては元も子もない。噛んだ瞬間の「心地よい歯ごたえ」と「あざやかな緑色」を引き出すには、ほんの数十秒の手間を惜しまないことが重要だ。
まず最初に行うべきは、表面に生えている細かい産毛を取り除く「板ずり」である。まな板の上に素材を並べ、塩を適量ふりかけてから手のひらで軽く押し転がす。この工程を挟むことで、口当たりが劇的に滑らかになり、塩分によって緑色がより一層あざやかに発色するのだ。
続いて重要なのがヘタとガクの処理だ。鉛筆の芯を削るように、ぐるりと円を描くように皮を薄く剥いていく。ここを切断しすぎて内部の種を露出させてしまうと、茹でた際に水っぽくなり栄養も逃げてしまうため注意したい。茹で時間はグラグラと沸騰したお湯で30秒から1分程度。短時間でサッと引き上げ、氷水で一気に冷やすことが、色鮮やかなシャキシャキ感を残す最大の秘訣だ。
