汁なし担々麺のトッピングの主役である「肉味噌（炸醤：ザージャン）」。多くの人が犯しがちな失敗が、「挽き肉を水っぽく炒めてしまい、臭みが残る」という点です。肉味噌を劇的においしく仕上げるためには、肉の水分を完全に抜き、脂で肉を揚げるように炒めるメイラード反応のコントロールが不可欠です。
【本格肉味噌（炸醤）の材料（2人前）】
・豚ひき肉（赤身8：脂身2の比率が理想）：150g
・長ネギ（みじん切り）：1/4本分
・生姜・ニンニク（みじん切り）：各1片分
・甜麺醤（または代用味噌）：大さじ1.5
・醤油：大さじ1/2
・酒：大さじ1
・豆板醤：小さじ1/2（辛味づけ）
・ごま油：小さじ1
【調理手順の鉄則】
1. フライパンにごま油、ニンニク、生姜、豆板醤を入れ、弱火でじっくり香りを油に移す。
2. 豚ひき肉を投入し、中火にして木べらでほぐしながら炒める。最初は肉から水分が出て白濁するが、根気よく炒め続ける。
3. 水分が蒸発し、フライパンの底の油が透明になり、「パチパチ」と乾いた爆ぜる音が鳴るまでしっかり焼きつける。この工程が肉の臭みを消し、強い旨味を凝縮させる最大のポイント。
4. 長ネギと酒、醤油、甜麺醤を加え、焦げ付かないよう手早く全体に絡めて火を止める。
