味噌煮込みうどんを語る上で避けて通れないのが、一般的なうどんとは一線を画す「芯のある独特の固さ」です。讃岐うどんのような弾力のあるモチモチ感ではなく、まるでアルデンテのパスタのようなしっかりとした噛みごたえは、調理ミスや生煮えではありません。これには明確な製麺上の理由が存在します。
通常のうどんは、小麦粉に塩水を加えてこねることでグルテンの網目構造を形成させ、一度たっぷりの湯で茹でて塩分を抜きます。しかし、味噌煮込みうどんの麺は「小麦粉と水だけ」で打つ「生麺（きめん）」を使用します。もし塩を含んだ麺を直接味噌スープで煮込むと、溶け出した塩分によってスープが塩辛くなりすぎてしまうためです。
塩を使わない麺は水分を吸うと柔らかくなりやすいため、打ち粉を多めに振り、生のまま濃厚な味噌出汁の中で一気に煮込みます。これにより、打ち粉が溶け出してスープにとろみがつき、熱が逃げにくくなると同時に、麺の外側はなめらかで中心部に強いコシが残る独特の食感が完成するのです。
また、味の土台を支えるのが八丁味噌（豆味噌）をベースにした特製ブレンドと、力強い出汁です。大豆と塩のみで長期熟成される豆味噌は、熱を加えても風味が飛びにくく、煮込むほどにコクが増す性質を持ちます。ここに白味噌などを独自比率で合わせ、ムロアジ（室鯵）やサバ節、ソウダガツオから取った濃厚な魚介出汁をぶつけることで、あの力強く奥深いスープが誕生します。
