県外から訪れた人が味噌煮込みうどんを口にして最も衝撃を受けるのが、「麺に芯が残っているような硬さ」です。讃岐うどんのようなモチモチとした弾力や、伊勢うどんのような柔らかさを想像して噛むと、「茹で時間が足りないのでは」と戸惑うケースも少なくありません。
しかし、この硬さこそが計算し尽くされた伝統技術の結晶です。一般的なうどんは生地に塩を練り込みますが、味噌煮込みうどんの麺は小麦粉と水のみで打たれています。塩を入れない理由は、塩分を含んだ麺を直接濃い味噌だしで煮込むと塩辛くなりすぎてしまうこと、そして生麺の表面から溶け出す小麦粉の打ち粉が出汁に適度なとろみを与えるためです。濃厚な熱々の八丁味噌スープの中で煮崩れせず、最後まで噛み応えと小麦本来の香りを保ち続けるために、この極めて強靭なコシが不可欠となっています。
また、配膳された土鍋を見て「蓋に空気抜きの穴がない」ことに気づくはずです。これは不良品ではなく、土鍋の蓋を取り皿として使うための設計です。
熱々の土鍋から直接口へ運ぶと火傷をする恐れがあるため、蓋をひっくり返して手元に置き、うどんと具材を少しずつ蓋の上に移して冷ましながら食べるのが名古屋流の正しいマナーです。穴が空いていないため、汁がこぼれて衣類を汚す心配もありません。
