パスタのGI値は固定された数値ではなく、茹で方や温度によっても大きく変化する。ここで鍵を握るのが「アルデンテ」と「レジスタントスターチ」だ。
麺の中心にわずかな芯を残すアルデンテ調理によるパスタのGI値は、最も低い状態を維持しやすい。茹で時間を延ばして柔らかくしすぎると、デンプンの「糊化（α化）」が進んでグルテン構造が緩み、消化吸収が早まってGI値が上昇してしまう。
さらに注目すべきは、一度加熱したパスタを冷やすことで増加する「難消化性デンプン（レジスタントスターチ）」だ。冷製パスタのレジスタントスターチは、小腸で吸収されずに大腸まで届き、食物繊維と似た働きをする。
冷水で締めたパスタや、冷蔵保存した作り置きのパスタサラダなどは、温かいパスタよりも実質的なカロリー吸収が抑えられ、食後血糖値の上昇カーブを一段とフラットにする効果が期待できる。
