茶碗蒸しには、生食用よりも旨味成分（グリコーゲンやアミノ酸）が豊富に含まれる加熱用牡蠣を選ぶのが鉄則です。ただし、加熱用はパック内に雑味やぬめりが残りやすいため、徹底した牡蠣の下処理と臭み抜きが欠かせません。
ボウルに牡蠣を入れ、大さじ1の片栗粉と小さじ1/2の塩を振り、指先で優しく揉み込むように混ぜ合わせます。汚れを吸着した片栗粉が黒ずんできたら、冷水の中で2〜3回手早くすすぎ、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。このひと手間で余分な水分と雑味が抜け、加熱しても身が縮みにくく、ふっくらと弾力のある仕上がりをキープできます。
