茶碗蒸しの食感を左右する最大の要素が、卵と水分のバランスです。プロが基準とする卵と出汁の黄金比率は「1：3〜3.5」。卵1個（約50ml）に対して、出汁は150ml〜175mlが目安となります。
出汁を取る手間を省きたいときは「白だし」が大活躍します。白だしは淡い色合いのまましっかりとした旨味と塩味を付加できるため、卵の鮮やかな黄色と牡蠣の白さを美しく引き立ててくれます。水（＋牡蠣の蒸し汁）で白だしを指定の希釈倍率（吸い物よりやや薄め）に薄めて合わせるだけで、失敗のない出汁が完成します。
また、なめらかさを追求する上で絶対に外せないのが「卵液を目の細かいザルで漉す（こす）」作業です。白身のコシを切り、カラザを取り除くことで、シルクのような口当たりへと変化します。
表面にボコボコと穴が開く“す”が立つ現象は、卵液の温度が85℃〜90℃以上に急上昇した際に発生します。強火は厳禁とし、常に器の周囲がフツフツと静かに沸いている状態の「極弱火」をキープすることが、すが立たない最大の秘訣です。
