牡蠣の繊細な身を傷つけず、汚れと臭みだけを吸着させる最大の武器が「片栗粉と塩」の組み合わせである。プロが推奨する黄金比は、牡蠣のむき身200g（約1パック）に対して、片栗粉は大さじ2、塩は小さじ1。この比率こそが、身の水分を奪いすぎることなく、ひだに詰まった微粒子状の汚れを効率よく包み込むベストバランスなのだ。
手順は驚くほどシンプルだ。まずボウルに水気を軽く切った牡蠣を入れ、塩を振りかけて優しく全体に馴染ませる。塩の脱水作用と浸透圧によって、表面のぬめりと雑味が浮き上がってくる。続いて片栗粉を投入し、指の腹を使って円を描くように優しく揉み込んでいく。ここで強く擦り合わせるのは厳禁だ。身が破れ、旨味成分であるグリコーゲンやアミノ酸が流出してしまう。片栗粉が灰色に濁ってきたら汚れがしっかり吸着されたサインである。最後に氷水の中で2〜3回手早くすすぎ、クッキングペーパーで水気を丁寧に拭き取る。この一連の工程を経ることで、特有の生臭さは嘘のように消え去る。
