なすの冷凍保存で失敗する最大の要因は、内部組織の特殊なスポンジ構造にあります。なすの果肉はスポンジ状の細胞組織の中に大量の水分（約93〜94％）を含んでいます。これを適切な前処理なしに緩慢凍結させると、組織内部の水分が巨大な氷の結晶へと成長し、周囲の強固な植物細胞壁を内側から破壊してしまいます。
細胞壁が破壊されたなすを解凍すると、閉じ込められていた水分が一気に外へ流れ出る「ドリップ現象」が発生します。これが、多くの家庭で報告されるなす冷凍まずい理由の核心です。水分と同時にグルタミン酸などの旨味成分も流出してスカスカになり、噛んだ瞬間に不快な水っぽさだけが口に残る「ぶよぶよ」な状態に陥るわけです。
さらに見過ごせないのが酵素による褐変現象です。なすに含まれるポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）は、空気に触れることで急激にポリフェノールを酸化させ、果肉を茶褐色や黒色に変色させます。冷凍庫内の乾燥した冷気（冷凍焼け）に直接晒されると、この酸化反応が一段と加速するため、なす冷凍変色防止を意識した密閉とコーティングが不可欠となります。
