緑寿庵清水の金平糖が常に品薄であり、「買えない」と嘆かれる根本的な原因は、宣伝やマーケティングによる品薄商法ではなく、物理的な製造工程の厳しさにあります。一般的な駄菓子としての金平糖が回転釜と自動噴霧器で大量生産されるのに対し、同店では創業以来、初代から四代、五代へと引き継がれる一子相伝の技を守り続けています。
製造工程では、わずか0.5ミリほどのケシ粒や粗粒糖を核（芯）とし、熱せられた巨大な銅釜（斜めドラム）を回転させながら、熱い蜜を手作業で何度も打ち込んでいきます。砂糖液が乾いて結晶化する際、釜の肌と擦れ合う摩擦によって自然と特有の「角（ツノ）」が突起していきますが、この角を均一かつ鋭利に育てるには、蜜の濃度、釜の傾斜角、回転速度、そして火加減の超絶妙な微調整が不可欠です。驚くべきことに、緑寿庵清水にはレシピとなる数値化されたマニュアルが存在しません。
かつて同店の当主がメディア取材や記録誌で語った「砂糖は生きており、毎日機嫌が違う。釜のなかで擦れ合うシャラシャラという乾いた音、立ち上る甘い匂いの変化、手のひらに伝わる熱の感覚だけで状態を判断する」という言葉通り、職人は天候や湿度を皮膚感覚で捉えながら釜の前に立ち続けます。一粒が完成するまでに要する期間は、標準的な商品でも約14日間、果汁や油分を含む特殊な素材の場合は18日〜20日以上。一人の職人が同時に担当できる釜の数には限界があり、年間の総生産量が極めて限られていることこそが、予約困難を引き起こす決定的な真実です。
