ネット上や飲酒の席でまことしやかに囁かれる言説の中には、公衆衛生の観点から看過できない致命的な誤解がいくつも存在します。
誤解1：「鮮度が極めて高い牡蠣なら生で食べても当たらない」
これは消費者のみならず、一部の飲食店関係者すら誤認している危険な神話です。スーパーの鮮魚売り場で並ぶ「生食用」と「加熱用」の牡蠣。多くの人は「生食用が古くなったら加熱用に回される」と勘違いしていますが、両者の決定的な違いは鮮度ではなく採取された海域と加工工程にあります。
食品衛生法に基づき、生食用牡蠣は生活排水の影響を受けない基準を満たした指定海域で採取されるか、紫外線殺菌海水を用いた水槽内で2〜3日間にわたり絶食状態で循環され、体内の内臓物や細菌・ウイルスを極限まで排出させる「浄化処理」を経たものだけが出荷を許可されます。一方、加熱用牡蠣はプランクトンが豊富な沿岸海域で育ち、身が丸々と太って旨味が強い反面、ウイルスや細菌を体内に多く抱えているリスクがあります。どれほど水揚げされたばかりの新鮮な加熱用牡蠣であっても、生で食せば激しい食中毒を引き起こすのは必然なのです。
誤解2：「強いアルコールやレモン汁、タバスコをかければウイルスは死滅する」
「ウイスキーや白ワインを飲みながら食べれば消毒になる」「レモンのクエン酸で殺菌できる」という俗説も完全に破綻しています。ノロウイルスは脂質の膜を持たない「ノンエンベロープウイルス」であり、一般的なアルコール消毒薬や酸、熱に対して極めて高い抵抗力を誇ります。生牡蠣に数滴のレモンやタバスコを垂らした程度では、ウイルスは何の打撃も受けません。ノロウイルスを確実に失活させるには、「食品の中心温度が85度から90度以上の状態で90秒間以上の加熱」を行うことが唯一の科学的防壁です。
