この名店を語る上で欠かせない最大の強みは、店名に「製麺庵」を冠する通り、店舗地下の製麺室で日々打ち立てられる自家製麺と、幾重もの素材が重なり合うスープの設計美にあります。
1. 4種の国産小麦が織りなす「自家製手もみ麺」の弾力
日本橋製麺庵 なな蓮 自家製麺 特徴として特筆すべきは、北海道産「春よ恋」や「きたほなみ」をはじめとする国産小麦を独自比率でブレンドした多加水麺です。毎朝丁寧に仕込まれ、手作業で強い揉み込みを加えることで、不規則なウェーブと縮れを生み出しています。
茹で上がった麺を口に運ぶと、まず感じるのは芳醇な小麦の甘み。そして噛み締めるたびに押し寄せるモッチリとした強い弾力と、舌の上を踊るような心地よい啜り心地が広がります。縮れ麺の窪みが出汁をたっぷりと抱え込み、スープと麺が渾然一体となって喉へと滑り落ちます。
2. 比内地鶏×厳選魚介が織りなす極上だしの層
スープのベースを支えるのは、秋田県産比内地鶏のガラや丸鶏から丁寧に抽出した清澄な動物系清湯。そこに羅臼昆布、煮干し、厳選された鰹節や鯖節、宗田節などの魚介乾物を絶妙な温度管理で掛け合わせています。
動物系のふくよかな厚みがありながら、魚介のシャープな香りと昆布のグルタミン酸が重なり合い、最後の一滴まで飲み干したくなる奥行きを実現。タレには木桶仕込みの生醤油など複数の醤油をブレンドし、火入れによって香ばしさとキレを際立たせています。
