グランドメニューには載っていない、あるいは常連客だけが実践している「裏注文」が存在する。最も有名なのが、炙りネタや白身魚を「塩レモン」で注文するカスタム技だ。例えば「炙りえんがわ」を塩レモンで頼むと、こってりとした脂の旨味とレモンの酸味が絶妙に調和し、醤油とはまったく異なる極上の味わいへ変化する。
また、職人に直接声をかけることで「シャリ小さめ」や「炙り強め」といった細かい要望にも柔軟に応じてもらえるのは、機械ではなく職人が握るスタイルならではの強みだ。
レーンや店内の黒板だけにひっそりと掲示される「本日のおすすめ裏ネタ」も要チェックである。マグロの頭肉や、ボタンエビの頭を贅沢に使った「ボタンエビ頭の味噌汁」など、数量限定の希少部位や出汁の効いた汁物は、見つけたら即座に注文すべき激旨の一品だ。
